Menu

Pekingeend

Als er één gerecht is dat onlosmakelijk met Beijing verbonden is, dan moet dit toch wel Pekingeend zijn. Het gerecht is uiteraard vernoemd naar de wijze waarop de overheelijke geroosterde eend al eeuwenlang in de Chinese hoofdstad gegeten wordt.

Waar voorheen een speciaal recept exlusief beschikbaar was voor de keizerlijke familie, kan het vandaag de dag door iedereen besteld worden. En hoewel Pekingeend ook in de Chinese restaurants in Nederland op het menu staat, is het toch heel wat specialer van deze eend te genieten in een restaurant in Beijing dat al bijna zeshonderd jaar bestaat. Houd je van eten, dan mag je de Pekingeend absoluut niet missen.

 Wat is Pekingeend?

In het Chinees wordt het gerecht 北京烤鸭 (Běijīng kǎoyā) genoemd, wat letterlijk vertaald geroosterde eend uit Beijing betekent. De voor dit Chinese gerecht gebruikte eend, in het Nederlands eveneens Pekingeend genoemd, is een speciaal voor de consumptie gefokte witte eend, die hierdoor meestal ook te zwaar is om te kunnen vliegen. Voordat ze onder het mes komen, worden deze eenden gebruikelijk voor een periode van twee maanden vetgemest totdat ze een gewicht van ongeveer zeven kilogram bereiken. Vanwege dit vetmesten wordt in China ook wel gesproken van gevulde Pekingeend.

Nadat de eend genoeg vlees heeft, wordt deze vervolgens geslacht, worden de veren geplukt en worden de niet eetbare ingewanden eruit gesneden. Na afgespoeld te zijn wordt daarna met een luchtpomp hete lucht ingeblazen, meestal door de nek of door de achteruitgang, om zo de huid van de eend te scheiden van het vlees. Tenslotte wordt deze opgeblazen Pekingeend in kokend water gedompeld, ingesmeerd met Chinese maltosesiroop en tenslotte opgehangen om te drogen.

Na een etmaal gedroogd te hebben, is de Pekingeend vervolgens klaar om de oven in te gaan. Dit kan een normale oven met een rooster zijn, van waar ook de benaming geroosterde Pekingeend komt, maar sinds de negentiende eeuw wordt ook wel een speciaal voor Pekingeend ontwikkelde oven gebruikt waarin meerde eenden boven het vuur kunnen hangen. Voor deze laatste oven wordt dikwijls hout van fruitbomen gebruikt om de eend een subtiele fruitsmaak mee te geven.

peking eend Beijing

Hoe eet je Pekingeend?

Nadat de eend in de oven geroosterd wordt is het tijd deze te serveren. In verschillende restaurants gebeurt dit op verschillende manieren, maar vaak komt de kok persoonlijk bij je aan tafel de eend in stukjes snijden. Doordat de huid voordat de eend de oven in ging door middel van een luchtpomp van het vlees gescheiden was, is deze in de oven erg knapperig geworden. Door veel Chinezen wordt de huid dan ook als het beste deel van de eend beschouwd en in veel restaurants zal de kok stukjes huid met erg dunne stukjes vlees uitsnijden.

Naast de in hele dunne plakjes gesneden Pekingeend zul je op tafel ook altijd hele dunne pannekoekjes geserveerd krijgen. Deze zogeheten lentepannekoeken, oftewel 春饼 (chūnbǐng) in het Chinees, gebruik je vervolgens om de stukjes Pekingeend op te leggen. Ook de op tafel geserveerde groenten, meestal lente-uitjes en in lange reepjes gesneden komkommer, leg je op de kleine pannekoek. Naar wens kun je dan nog saus toevoegen. De meest gebruikelijke sauzen die op tafel zullen staan zijn zoete bonensaus (甜面酱 / tiánmiànjiàng) en hoisinsaus (海鲜酱 / hǎixiānjiàng). Nadat je overal een kleine portie op je pannekoek heb gelegd rol je deze tenslotte op, waarna je de rol met je handen kunt eten.

De overgebleven stukken eend neemt de kok in veel restaurants weer mee naar de keuken om er nog een ander gerecht van te bereiden. Soms wordt dit aan een bouillon toegevoegd, of komt het samen met gestoomde groenten op een plaat waar je het vanaf kunt eten. In de goedkopere restaurants komt het ook wel voor dat de overgebleven stukken, inclusief de kop van de eend, in een plastic zak naar je tafel wordt gebracht zodat je het mee kunt nemen om thuis of in je hotel op te eten. Aangezien hier de beenderen, snavel en minder smakelijke ingewanden er nog allemaal in zitten, is dit tweede gerecht echter heel wat minder smakelijk dan het eerste, vooral aangezien we in Nederland in tegenstelling tot de Chinezen niet gewend zijn het vlees van de botten af te zuigen.

Waar in Beijing kun je Pekingeend eten?

Pekingeend is op een groot aantal locaties te eten. Niet alleen staat het op het menu van veel gewone Chinese restaurants, ook zijn er veel restaurants die gespecialiseerd zijn in Pekingeend. De twee bekendste ketens zijn Bianyifang (便宜坊) en Quanjude (全聚德). Bij Bianyifang wordt de Pekingeend in een traditionele oven op een metalen rooster gelegd. Dit restaurant staat vooral bekend om haar lange historie, want het opende voor het eerst haar deuren in het jaar 1416. Hoewel het tegenwoordig niet meer op dezelfde locatie is gevestigd, is het eten van Pekingeend in dit restaurant toch een heel bijzondere gebeurtenis. De andere bekende keten, Quanjude, bestaat sinds 1864 en is de uitvinder van de oven waar de eenden recht boven het vuur hangen. Quanjude heeft veel meer vestigingen dan Bianyifang en is tegenwoordig zelfs te vinden in grote steden over heel de wereld.

Quanjude Qianmen (全聚德烤鸭前门店 / Quánjùdé Kǎoyā Qiánméndiàn), is het originele Quanjude-restaurant op dezelfde locatie als waar het in 1864 opende. Je kunt het vinden in het in de afgelopen jaren volledig gerestaureerde district ten zuiden van de Qianmen-poort. Ga met de metro naar station Qianmen op lijn 2 en neem uitgang B of C. Ten noorden van de poort zul je dan het Plein van de Hemelse Vrede vinden, ten zuiden van de poort de volledig in oude stijl gerestaureerde winkelstraat. Loop deze winkelstraat in en na ongeveer vijf minuten zul je Quanjude aan je linkerkant vinden.

Quanjude in Qianmen

Voor hen die hun hotel in of nabij Wangfujing hebben, is de Wangfujing vestiging (全聚德烤鸭王府井店 / Quánjùdé Kǎoyā Wángfǔjǐngdiàn) die op de kaart met 2 is aangegeven mogelijk een betere optie, ook al is dit restaurant niet zo mooi ingericht als het restaurant in Qianmen. Als je vanaf metrostation Wangfujing op lijn 1 komt, neem dan uitgang A en houdt in het ondergrondse winkelcentrum links aan totdat je naar buiten kunt. Sla dan rechts af totdat je in de voetgangerszone komt. Vanaf daar is het in de eerste zijstraat rechts, te herkennen aan een hele grote gele eend.

Tenslotte kun je ook Pekingeend proberen in de veel oudere Bianyifang-keten (便宜坊大楼 / Biànyífǎng Kǎoyā) dat op de kaart aangegeven is met 3. Neem lijn 5 naar Chongwenmen en neem uitgang C2. Je kunt dit station ook via lijn 2 bereiken, maar deze heeft haar eigen uitgang C. Het is in dat geval het beste eerst door te lopen naar lijn 5 en daar uitgang C2 te kiezen. Eenmaal buiten sta je meteen voor een gebouw waar je ook een H&M en een KFC hebt. Het restaurant is binnen te vinden op de eerste verdieping.