Jiaozi Chinese deegzakjes gevuld met vlees en groente

Wat zijn jiaozi?

Een jiaozi, in Nederland vaak ook bekend onder de meer generieke Engelse naam dumpling, is in feite niets meer dan een lapje deeg met een vulling erop wat dan vervolgens dichtgevouwen is. Het deeg dient bereidt te worden met enkel tarwebloem en water, vrij simpel dus. Vervolgens worden kleine stukjes deeg plat gerold zodat je een rond plakje van ongeveer vijf centimeter doorsnee een halve tot één millimeter dik krijgt. Hier wordt vervolgens de vulling op gelegd. Dit kan van alles zijn, zie ook hieronder voor de verschillende soorten jiaozi, maar meestal is het een combinatie van vlees en groente. Daarna wordt het plakje deeg dichtgevouwen en bovenaan bij elkaar geknepen. Meestal gebeurd dit gewoon met de vingers, maar ook kan een metalen knijper worden gebruikt om een speciale vorm te krijgen. Het resultaat is een gevuld deegzakje (bij gebrek aan een mooier woord) in de vorm van een halve maan. Meestal worden de jiaozi dan in water gekookt, wat de meest gebruikelijke manier is om ze te bereiden. De jiaozi heten dan ook wel 水饺 (shuǐjiǎo).

Er zijn echter vele andere manieren om jiaozi te bereiden. Zo kunnen ze gestoomd worden, waardoor je een iets hardere buitenkant overhoudt. De gestoomde jiaozi heten 蒸饺 (zhēngjiǎo) en je krijgt ze vaak in een rond houten bakje met een deksel. Een andere veel gebruikte methode is dat de jiaozi gebraden worden totdat ze goudbruin van kleur zijn en in tegenstelling tot de standaard in water gekookte jiaozi een knapperige buitenkant hebben. Afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid olie heten ze dan 炸饺 (zhájiǎo) met weinig olie of 煎饺 (jiānjiǎo) met wat meer olie. De laatste variant staat ook wel bekend als 锅贴 (guōtiē) wat verwijst naar het plakken van de jiaozi aan de pan. Ook zijn jiaozi te bakken (烙饺 / làojiǎo) en te grillen (烤饺 / kǎojiǎo) maar dit komt veel minder voor en staat ook niet in elk restaurant op het menu.

Als je jiaozi bestelt in een Chinees restaurant krijg je vaak op een groot bord met daarop een stuk of vijftien a twintig jiaozi opgediend, tenzij je kiest voor gestoomde jiaozi die je in hetzelfde houten bakje waarin ze ook gestoomd worden krijgt. Als je met meerdere mensen bent is het in China zoals met veel maaltijden de bedoeling dat iedereen van het bord eet. Voor jezelf heb je dan een erg klein bordje waar je eventueel wat saus op kunt doen om hier vervolgens de jiaozi in te dippen. Vaak staan er enkele kannetjes met Chinese sojasaus, azijn en ook vaak een pittige chilisaus, welke je eventueel naar wens kunt mengen. Soms is het lastig aan de kan te zien of het azijn of sojasaus betreft, maar dit staat bijna altijd aangegeven met de tekens 酱 (jiàng) voor de sojasaus en 醋 (cù) voor de azijn. In sommige restaurants kun je nog een veel uitgebreider scala aan sauzen vinden, zoals sesamolie, knoflooksaus en bieslooksaus.

Jiaozi zijn voornamelijk in het noorden van China te vinden, wat verklaart waarom ze in veel Chinese restaurants in Nederland niet op het menu staan aangezien de eigenaars hiervan vaak uit het zuiden van China komen. Wel lijken jiaozi enigszins op wontons die wel Nederlandse Chinese restaurants te krijgen zijn, maar deze zijn kleiner en doorzichtig en worden vaak in een soep opgediend. Ook komt het idee van een vleesvulling gevouwen in een stukje deeg terug in de Italiaanse keuken, bijvoorbeeld in tortellini en ravioli. Het meest lijken de jiaozi echter nog op de uit Polen afkomstige pierogi, die in Nederland echter niet of nauwelijks verkrijgbaar zijn.

Verschillende soorten jiaozi

Hoewel jiaozi er aan de buitenkant bijna allemaal hetzelfde uitzien, zijn er erg veel verschillende vullingen mogelijk. Dit verschilt ook van restaurant tot restaurant, maar doorgaans is het een combinatie van één vlees- of vissoort met één soort groente. Ook andere samenstellingen zijn echter mogelijk. Hieronder een overzicht van de meest gebruikelijke soorten jiaozi en met de Chinese vertaling erbij, zodat je in dit op de menukaart van het restaurant kunt herkennen mocht er een Engelse vertaling ontbreken.

Varkensvlees met Chinese kool (猪肉白菜 / zhūròu báicài)

Varkensvlees met selderij (猪肉芹菜 / zhūròu qíncài)

Varkensvlees met bieslook (猪肉韭黄 / zhūròu jiǔhuáng)

Rundvlees (牛肉 / niúròu)

Rundvlees met peterselie (牛肉香菜 / niúròu xiāngcài)

Rundvlees met lente-uitjes (牛肉大葱 / niúròu dàcōng)

Lamsvlees met lente-uitjes (羊肉大葱 / yángròu dàcōng)

Lamsvlees met selderij (羊肉芹菜 / yángròu qíncài)

Kip met bamboe jiaozi (鸡肉冬笋 / jīròu dōngsǔn)

Kip met prei (鸡肉韭菜 / jīròu jiǔcài)

Vis met bieslook (鱼肉韭黄 / yúròu jiǔhuáng)

Garnalen (鲜虾 / xiānxiā)

Garnalen, varkensvlees en prei (三鲜 / sān xiān)

Waar kun je jiaozi eten?

Als je in Beijing jiaozi wilt eten hoef je meestal niet eens te zoeken. Aangezien het erg veel gegeten wordt zul je in vrijwel alle Chinese restaurants wel jiaozi kunnen bestellen, tenzij het een restaurant is met enkel voedsel uit een bepaalde streek in het zuiden van China. Tevens zijn er in Beijing talloze speciale jiaozi-restaurants, waar je dus enkel jiaozi kunt eten. Je kunt zoeken naar 饺子 (jiǎozi), de Chinese tekens voor jiaozi en wat vaak op de deur of het raam aangegeven wordt, of eventueel naar 饺子馆 (jiǎoziguan), wat een jiaozi-restaurant is. Eventueel kun in je hotel vragen naar het dichtstbijzijnde jiaozi-restaurant.

Geschiedenis van jiaozi

Chinezen met hun eetstokjes eten al vele honderden jiaozi maar waar ze precies vandaan komen weten ze in China ook niet helemaal zeker. De meest geloofwaardige verklaring is dat het overgenomen is van de Mongolen tijdens de Yuan-dynastie (1271-1368) toen Mongolie en China één rijk vormden. De Mongolen kenden namelijk al lange tijd een traditie om rond de viering van het nieuwe jaar vlees en groente in deegplakjes te vouwen en vervolgens te stomen of in water te koken, deze staan ook wel bekend als buuz en khuushuur. Het is ook vanaf die tijd dat deze soort van jiaozi in veel Chinese geschriften opduikt, hoewel de traditie in het huidige China om tijdens op oudejaarsavond jiaozi te eten pas veel later vorm kreeg en dus niet meteen van de Mongolen werd overgenomen.

Een andere verhaal dat veel Chinezen vandaag de dag nog graag geloven is dat van Zhang Zhongjing, een dokter en halve tovenaar die leefde rond het jaar 200. Toen hij in de winter in het noorden van China verbleef zag hij allemaal mensen rondlopen met door de kou aangetaste oren en goedhartig als hij was besloot Zhang hier een medicijn voor te ontwikkelen. Het medicijn, ook wel letterlijk vertaald Weg-met-de-kou-gevoelige-oortjes-soep geheten, was echter zo bitter dat Zhang besloot het samen met wat lamsvlees in een deegzakje te doen zodat het wat beter te eten was. Dit medicijn zou vervolgens in de loop der tijd veranderd zijn in de jiaozi zoals de Chinezen ze vandaag de dag kennen. Ook het woord jiaozi zou hier zijn oorsprong kennen, want zowel in het Chinees wordt zowel het eerste teken van verschroeide oortjes (焦耳) als het eerste teken van gevoelige oortjes (娇耳) uitgesproken als jiao, wat weer het eerste deel van jiaozi is (zi is een toevoegsel voor zelfstandige naamwoorden).

Een derde verhaal dat veel Chinezen zelf ook niet geloven maar wel graag horen is dat er in een ver, ver verleden eens een keizer was die onsterfelijk wilde worden. Hij vroeg daarom aan zijn eunuchen of zij iets wisten en na veel beraad luidde het devies dat de keizer honderd verschillende maaltijden van één en dezelfde kok moest eten om voor altijd te kunnen leven. Ambtenaren van de keizer gingen daarop in alle delen van het keizerrijk op zoek naar een kok die honderd maaltijden kon koken en uiteindelijk vonden ze een zekere Su Qiaosheng, een eenvoudige man die gedwongen werd voor de keizer te koken. Zou hij niet in staat zijn de keizer honderd verschillende gerechten voor te schotelen dan zou hij worden onthoofd. Su kookte daarop meer dan een maand lang elke dag drie maaltijden waar de keizer naar volle tevredenheid van smulde. De avond voordat hij het honderdste gerecht als ontbijt aan de keizer zou presenteren was Su in een erg opgewekte stemming, aangezien hij de dag erop terug kon reizen naar zijn eigen stad en hij zijn familie weer zou kunnen zien. In de keuken aangekomen echter, wist Su niet meer wat hij moest koken. Na negenennegentig maaltijden had hij geen enkele inspiratie meer en denkend aan de doodstraf raakte hij volledig in paniek. Ten einde raad pakte hij de overgebleven stukken vlees en groente van vorige maaltijden, mengde dit en stopte het in stukjes deeg wat ook nog in de keuken lag. Na het gekookt te hebben werd dit de volgende ochtend naar de keizer gestuurd. Vrezend voor zijn onthoofding wachtte een sombere Su in de keuken, totdat plotseling de keizer dolenthousiast in zijn pyjama binnen kwam redden en riep dat dit het lekkerste was dat hij ooit had gegeten! Sindsdien worden door heel China de jiaozi van Su Qiaosheng gegeten.

Welk verhaal ook waar mag zijn, het is een feit dat jiaozi meer en meer gegeten werden in China. Tijdens de laatste keizerlijke dynastie, de Qing-dynastie (1644-1911) ontwikkelde zich in het noorden van China de traditie om tijdens de viering van het Chinese Nieuwjaar met de hele familie thuis jiaozi klaar te maken. Om middernacht, afgeschermd van de koude winter en de rest van de buitenwereld, werden de warme jiaozi vervolgens door de hele familie tegelijk gegeten. Tot vandaag de dag wordt deze traditie nog in ere gehouden. De jiaozi wordt in verband met deze traditie ook vaak als symbool gezien voor de sociale relaties binnen China. De jiaozi is simpel aan de buitenkant, net zoals de sociale relaties van Chinezen met buitenstaanders vaak erg oppervlakkig zijn. De binnenkant daarentegen is erg rijk en gevuld, net zoals veel Chinezen de naaste familie als de belangrijkste en hechtste relaties in hun leven beschouwen.